Rodák z New Jersey si nejdříve vydělával jako profesionální gambler. Po návratu z bojových linií druhé světové války si vyzkoušel své schopnosti jako manažer koncertních šňůr jazzových hudebníků, jako byl Duke Ellington. Spolu s dalšími společníky využil šanci odkoupit uznávané hudební vydavatelství Fantasy. Ve filmové sféře se Zaentz specializoval na adaptace knižních předloh - zbožňoval knihy a v boji o to, aby byly pro film upraveny co nejdůmyslněji, prý nasazoval všechny možné zbraně. I do příběhu svého prvního úspěšného filmu Přelet nad kukaččím hnízdem se nejprve zamiloval díky knize Kena Keseyho. Pěti Oscary oceněný film Miloše Formana z roku 1975 produkoval spolu s Michaelem Douglasem a sám si v něm i zahrál drobnou, téměř komparzovou roli. S Formanem zůstali blízkými přáteli po zbytek života a podílel se i na jeho snímcích Amadeus (1984) a Goyovy přízraky (2006). Druhý titul byl dokonce jeho vůbec posledním producentským počinem. Úspěch Zaentzovi umožnil zůstat relativně nezávislým a dělat jen projekty, kterým opravdu věřil.