Když jsem bistro Ola Kala v pražské Korunní ulici navštívila před rokem poprvé, krátce po jeho otevření, byla jsem nadšena nejen příjemným prostředím ve stylu francouzské Provence a přátelskou obsluhou, ale zejména výtečnými jídly, která jsme zde ochutnali.

Před nedávnem jsem tu byla znovu, a musím říct, že si podnik drží stále výtečnou úroveň a navzdory všeobecnému zdražování zde ceny nezvýšili, spíš naopak.

Jak se daří vytvářet špičkové menu za přijatelné ceny? Restaurace totiž kopíruje styl bistronomie, který se začal rozvíjet před několika lety v Paříži a postupně se dostal přes Londýn a New York až na pražské Vinohrady. Slovo bistronomie vzniklo spojením slov bistro a gastronomie a formuloval ho francouzský foodkritik Sébastien Demorrand. Moderní bistra s vysokou gastronomií za ceny přístupné širší klientele začali zakládat kuchaři, kteří léta pracovali ve špičkových restauracích včetně drahých michellinovskýchpodniků, určených jen pro úzkou skupinu bohatých lidí. Své znalosti a techniky z luxusních restaurací nyní využívají ve vlastních bistrech a aplikují je na bistro-gastronomii. Pro styl bistronomie je charakteristický malý tým personálu, jednoduše prostřené stoly, kvalitní kuchyně vedená špičkovými kuchaři (v Ola Kala velí kuchyni známý šéfkuchař Radek Kašpárek), krátké atraktivní menu (kromě stálého menu je zde k dispozici i denní menu z aktuálně atraktivních surovin) a přijatelné ceny (nejsou prvoplánově nízké, ale vzhledem ke špičkové úrovni pokrmů jsou mírné).

Francie v Česku „Češi se bojí francouzských restaurací, protože si pod tímto názvem představí něco hodně nóbl. Jenže ve Francii či Belgii máte řadu normálních hospůdek – bister, kde i obyčejné jídlo chutná a vypadá božsky. A tímto směrem jde také Ola Kala Bistro. Bistro totiž není jen synonymem rychlého občerstvení, bistrem může být též restaurace právě našeho typu nabízející vysokou kvalitu za přijatelnou cenu,“ vysvětlil nám Michal Nikodem, manažer a spolumajitel restaurace, a dodal: „Jednoduše řečeno vaříme z normálních surovin luxusní jídla, a proto jsme schopni držet ceny pokrmů na úrovni dostupné širší veřejnosti. Zeleninu bereme například z Kunratické stodoly, což je obdoba dřívějšího Fruit de France, kde je dnes k dostání vynikající produkce místních farmářů z polabské nížiny.“ Z těchto místních surovin se pak připravují populární speciality bistra Ola Kala, mezi něž patří flap steak, což je bistro-verze klasického steaku, kachní prsíčka v mnoha různých obměnách nebo telecí líčka na víně, která na svém menu mívala už i M. D. Rettigová. Nechybějí ani francouzské ikony: foie gras s jablkovo-křenovou pěnou či francouzská cibulačka se sýrem. A samozřejmě vynikající francouzská vína.

Kouzlo moderního vaření Na jídelním lístku najdete ale také třeba jizerského pstruha, který si ve zdejší úpravě metodou sous vide rychle získal oblibu stálých klientů. Sous vide je moderní technologie, při níž se maso a zelenina pomalu a za nízké teploty vaří ve vakuu, a tím si udrží svoji šťavnatost a křehkost. Před servírováním se pak doupraví dle potřeby, například opeče na pánvi. Samostatnou – a úžasnou – kapitolou je také zdejší sýrová nabídka. Šéfkuchař Ola Kala totiž našel dodavatele výtečných sýrů francouzského typu na Vysočině. Tamní farma Krasolesí dodává do restaurace opravdu moc dobré sýry, měli jsme možnost je ochutnat a skutečně si s francouzskými nezadají. Ceny jsou však příjemně české –  a v tom tkví kouzlo této špičkové restaurace. Přijďte ochutnat!

Foto: Archiv