Říká se, že makronky (macarons či makaronky) představují tu nejvyšší cukrářskou výzvu. Jsou malé, buclaté, křupavé navenek a měkké zevnitř, a přitom k jejich výrobě stačí jen tři suroviny: bílky, cukr a mandle. Známá cukrářka Iveta Fabešová je na jejich přípravu dokonalý profík.

„Makronky mě baví tím, jak se na nich dá vyhrát s barvami a chutěmi. Miluji kontrasty, různorodost chutí, barevnou pestrost, a makronky tohle všechno umožňují.“ Vydařená makronka je nepopraskaná, pěkně zaoblená, pravidelně kulatá a má „nohu“ – nafouknutou spodní část, která vznikne až při pečení. Upečené kousky se slepují po dvou k sobě krémem a nechávají se jeden den rozležet, aby změkly.

Královský původ Tahle cukrářská chlouba údajně pochází z renesanční Itálie (výraz macarone se v Benátkách používal pro jemnou pastu), odkud ho Kateřina Medicejská dovezla do Francie. Mnoho francouzských měst má dodnes své tradiční typické makronky a chlubí se jejich pohnutým příběhem, světového věhlasu však novodobě došly především ty mnohobarevné, s neuvěřitelnou paletou příchutí, slepované krémem po dvou, kvůli kterým vznikla nejedna živnost a nejeden makronkový butik. Tenhle sladký sendvič však tak dlouhou historii nemá, poprvé dvě makronky k sobě přilepil Pierre Desfontaines na začátku dvacátého století ve známém pařížském čajovém salonu Ladurée. Makronky nejrůznějších příchutí se na stejném místě prodávají dodnes.

Musí se mleté mandle, které vyžaduje recept, prosít přes sítko? Je to rozhodně lepší. Hrubá mandlová mouka dělá hrubé makronky. Čím jemnější mouka, tím hezčí a hladší makronky.

Na co si ještě dát pozor? Těsto nesmí být řídké příliš, potom makronky praskají. Čím víc tekutiny se do nich přidá, tím víc zřídne, takže pozor zejména na potravinářské barvy. Musí být intenzivní, aby se jich použilo co nejmenší množství, které neovlivní konzistenci těsta.

Proč jsou makaronky tak drahé? Je v nich vysoký podíl ruční práce, každý kousek berete mnohokrát do ruky. Mandlová mouka také něco stojí a do máslových krémů přijdou další drahé suroviny. Navíc je to tak trochu módní fenomén.

Ivetiny francouzské makronky

Suroviny na 40 ks: 200 g mandlové mouky (jemně namleté a prosáté mandle), 200 g cukru krupice, 200 g cukru moučky, 50 ml vody, 2 x 75 g bílků, potravinářské barvivo, 1 kelímek mascarpone, malinový džem

Moučkový cukr smíchejte s mandlovou moukou. Cukr krupici a vodu nechte společně vařit, dokud nezhoustne a nedosáhne 118˚C. Pokud nemáte po ruce cukrářský teploměr, poznáte tento okamžik jednoduchou zkouškou. Když namočíte prsty do misky se studenou vodou, rychle jimi zachytíte trochu vroucího sirupu a ihned je zase ponoříte zpátky do vody, zchladlý cukr se nerozpustí, ale dá se hníst jako žvýkačka. Kdyby byl cukr svařený ještě o něco více na další stupeň, už by se nedal po zchlazení hníst, ale lámal by se jako karamel.

75 g bílků vložte do mixéru, přilijte horký cukrový rozvar a nechte šlehat až do vychladnutí. Díky rozvaru bude sníh velmi pevný. Druhou část bílků vlijte do směsi cukru a mandlové mouky a přimíchejte pevný ušlehaný sníh. Dobře promíchejte a obarvěte potravinářskou barvou.

Na plech vyložený papírem na pečení nastříkejte makronky o průměru 4 cm, nechte je asi 20 minut zaschnout při pokojové teplotě a poté pečte při 160 °C  přesně 10 minut. Z plechu makronky sundejte až po vychladnutí.

Na náplň smíchejte mascarpone s malinovým džemem podle chuti. Naplňte makronky a spojte je k sobě po dvou.

Foto: Archiv