Myslíte, že kuchyně hotelu Four Seasons je pro vás územím, kam se nikdy nemůžete dostat? Přihlaste se na kurz vaření a otevře se vám zázemí zdejší restaurace CottoCrudo…

Já na svoje „kuchařské působení“ v Cotto Crudo vzpomínám velmi rád. Šlo o veskrze příjemné sobotní dopoledne zahájené přípitkem na uvítanou a ukončené zajímavou rozmluvou všech účastníků kurzu se šéfkuchařem restaurace CottoCrudo Richardem Fuchsem při společném obědě.

Kurzu se nás účastnilo celkem šest. Richard nás nejprve provedl zázemím kuchyně. Všude bylo vzorně čisto, což je zde naprostou samozřejmostí. Prošli jsme kolem různých skladů (mají zde například samostatný sklad jen na pomeranče) a skončili v banketové kuchyni. Tento sympatický prostor slouží pro přípravu občerstvení při akcích v přilehlém sále. Moc se mi líbilo dekorativní uložení sýra či zeleniny, které působilo skoro jako ve středomoří. Zaujala mě i výtečně řešená klimatizace – v téhle kuchyni z vás u sporáku pot nepoteče, ani se nenachladíte.

kuchyn

Každý účastník kurzu hned po zmiňovaném přípitku dostal zástěru se svým jménem a šlo se na věc. Jako předkrm byla na programu příprava tuňákového tataráku. Dozvěděli jsme se spoustu zajímavostí o rybách (i krevetách a chobotnicích) a v praxi si ověřili, že kvalitní surovina je opravdu základní předpoklad pro vznik chutného jídla.

chrest

V dalším receptu mě zaujaly těstoviny Fregula. Ty vám tedy vřele doporučuji, koupíte je na internetu a jsou opravdu dobré. Před vařením ale těstoviny nejprve orestujte na olivovém oleji a pak je teprve osolte. Olivový olej způsobí jejich žádoucí „mazlavost“, no a pak už do nich můžete přidat, co máte rádi – rajčata, koření… Posledním bodem kurzu byla příprava šafránového risotta, které bylo natolik dobré, že jsem pana šéfkuchaře požádal o recept a samozřejmě se o něj podělím i s vámi!

Šafránové risotto se zeleným chřestem 

rizoto

Suroviny na 4 porce: 280 g rýže na risotto (např. Pila Vecia Nano), 2 lžíce extra panenského olivového oleje, 1 malá cibule nebo šalotka, 1 sklenička bílého vína, 1 g kvalitního šafránu, zeleninový vývar, 8–10 kusů oloupaného zeleného chřestu, 100 g čerstvého nesoleného másla, 80 g nastrouhaného parmazánu (Parmigiano Reggiano), sůl, čerstvě mletý černý pepř

  1. Na olivovém oleji zpěňte na jemno nakrájenou cibuli nebo šalotku, přidejte rýži a dobře ji orestujte do doby, než začne sklovatět.

  2. Přilijte bílé víno a nechte zredukovat a odvařit alkohol. Přidejte šafrán a zalijte horkým zeleninovým vývarem tak, aby vývar zakryl rýži. Přisypte nakrájený chřest (bez špiček) a pozvolna vařte.

  3. Rýži připravte “al dente”. Vždy, když se vývar vyvaří, dolévejte ho v malém množství.

  4. Po uvaření risotto stáhněte z ohně a vmíchejte změklé čerstvé máslo, nastrouhaný parmazán a podle potřeby ještě trochu olivového oleje. Podle chuti osolte a opepřete nahrubo mletým černým pepřem.

  5. Špičky chřestu spařte v osolené vroucí vodě, prudce zchlaďte a osušte. Na rozpálené pánvi orestujte špičky chřestu a položte je na risotto. Dozdobte hoblinkami parmazánu.

Tip experta: Šéfkuchař Richard Fuchs v souvislosti s tímto receptem kladl velký důraz na kvalitu surovin, samozřejmě rýže, ale velmi důležitý pro výslednou chuť je šafrán. Pozor na různé náhražky a levné varianty – při nákupu šafránu nesmíte šetřit!

O konání kurzů vaření se můžete informovat na  www.cottocrudo.cz nebo na tel. čísle 221 426 880 (cena kurzu včetně čtyřchodového oběda je 3500 Kč).

Foto: Archiv