Umíte si v restauraci objednat steak? Víte, co máte na talíři, když vám přinesou filet mignon nebo rib eye či strip loin? V dobré restauraci vám obsluha ráda s rozdíly poradí. Nám je při degustační večeři ve steakové restauraci Cowboys v pražské Nerudově ulici vysvětlil sám šéfkuchař Zdeněk Lacman.

V romantickém prostředí prostorné terasy přímo pod Pražským Hradem s nádherným výhledem na malostranské střechy, Staré Město a Petřín se nám povídání o steacích poslouchalo zvlášť příjemně. Šéfkuchař Zdeněk doporučuje hostům, kteří nejsou na steaky zvyklí a nevyznají se v nich, aby začali s ochutnávkou u svíčkové (jež je v Cowboys jediným zástupcem českého hovězího a restaurace má svého prověřeného dodavatele) nebo si dali filet mignon. Obě masa „začátečníky“ plně uspokojí. Zkušenější většinou vybírají strip loin a sám Zdeněk preferuje rib eye. Tyto kusy masa jsou již prorostlé jemnými nitkami tuku, jsou tedy šťavnatější a chuťově výraznější.

Maso s příběhem Pro skutečné fajnšmekry mají v Cowboys v nabídce lahůdku v podobě steaku z amerického Anguse z malé biofarmy v americké Nebrasce. Býčči jsou celoročně na pastvinách, nad farmou je bezletová zóna, takže neprožívají žádný stres a tři měsíce před porážkou jsou navíc dokrmováni kukuřicí, což dodává masu unikátní jemnost a lahodnost.

Ale nejen steaky je živ člověk v Cowboys… Nemůžu nezmínit skvělé přílohy, z nichž mi asi nejvíc chutnaly výborné hranolky (v restauraci si je sami připravují z holandských brambor na chipsy) a předkrm v podobě fantastického tuňákového tataráku. Ten mě teda uchvátil natolik, že jsem šéfkuchaře Zdeňka požádala o recept.

Tuna tartar s avokádovým pyré, aioli z limetových listů a koriandrovým olejem (4 porce)

Co budete potřebovat: 200g tuňáka, 3 lžíce sojové omáčky, lžička sezamového oleje, lžička červeného vinného octa, 1 zralé avokádo, štáva z 1 limetky, olivový olej, sůl, limetové listy, slunečnicový olej, vaječný žloutek na aioli, pepř, dijonskou hořčici, ½ svazku koriandru, ředkvičku, salátovou okurku, výhonky hrášku (nebo kafirové listy)

1. Tuňáka nakrájejte na menší kostičky, přidejte sojovou omáčku, sezamový olej a trošku červeného vinného octa.

2. Avokádo rozkrojte, vyndejte pecku a lžící vydlabejte dužinu. Rozmixujte a přidejte limetovou šťávu, olivový olej a trochu osolte.

3. Limetové listy rozmixujte s vlažným slunečnicovým olejem. Nechte odstát a přeceďte přes plátno. Vaječný žloutek šlehejte a pomalu přilévejte olej z limetových listů až je aioli husté jako majonéza. Dochuťte solí, pepřem, lžičkou dijonské hořčice a limetovou šťávou.

4. Koriandr nasekejte a mixujte se slunečnicovým olejem, až se zabarví do výrazně zelené barvy. Potom ho přeceďte přes plátno.

5. Na opečený plátek pečiva stříkněte pyré z avokáda, přidejte tuňákový tatarák a aioli z limetových listů. Ozdobte plátkem ředkvičky, okurky, výhonky hrášku a koriandrovým olejem.

Doporučení šéfkuchaře Nebojte se „krvavosti“ a objednejte si steak rare nebo medium rare – tato úprava je pro kvalitní steakové maso asi nejvhodnější. Pokud zvolíte medium, nebude steak už tak šťavnatý a pokud byste ho chtěli propékat ještě víc, chuť prémiového masa se tím zcela zničí. Tak vzhůru pod Hrad a dobrou chuť!

Steakový slovníček:

rare – červený a studený střed medium rare – červený a teplý střed medium – růžový střed medium well – lehce růžový střed well – úplně propečené

Foto: Archiv